Receta de hornazo de Salamanca


El hornazo es un producto típico de Salamanca que, aunque se consume durante todo el año, tiene un protagonismo especial durante el “Lunes de Aguas”. Esta festividad se celebra cada año el lunes siguiente al de Pascua en la ciudad de Salamanca, aunque se ha extendido a algunos pueblos de los alrededores, y recuerda el retorno de las prostitutas que abandonaban la ciudad en Cuaresma y se refugiaban en Tejares.

Los orígenes de esta fiesta se remontan al siglo XVI durante el reinado de Felipe II, cuando el rey dicta unas ordenanzas según las cuales las mujeres públicas que habitaban en la Casa de Mancebía de Salamanca debían ser trasladadas, durante la Cuaresma, fuera de la ciudad, para que los hombres de Salamanca, sin la presencia de busconas, evitasen las tentaciones del pecado de lujuria. A partir del Miércoles de Ceniza, las prostitutas abandonaban su residencia habitual y eran trasladadas al otro lado del  río Tormes. Según cuenta la leyenda, el Padre Putas, era el cura encargado de vigilar, cuidar y atender a las meretrices hasta el primer lunes después del de Pascua. En esta fecha éste las conducía de vuelta a la ciudad, vitoreado por una multitud de estudiantes que no ahorraban en hornazo, bebida y bailes para celebrar la llegada de estas cortesanas con una fiesta en las riberas del Tormes y barcas engalanadas.

A continuación os muestro la receta que hago en casa. Quizás no la más ortodoxa pues me he permitido ciertas variaciones pero es la que disfrutamos en familia año tras año.

Ingredientes (para un hornazo de 25×30 cm aprox.)

para el prefermento:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 60 g de agua
  • 1 g de levadura fresca

para la masa:

  • prefermento (160 g)
  • 280 g de harina de fuerza
  • 70 ml de agua
  • 70 ml de vino blanco
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de anises
  • 1 huevo pequeño
  • 20 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
  • 8 g de levadura fresca
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 1 ½ cucharaditas de sal (unos 9 g)
  • una pizca de colorante amarillo

para el relleno:

  • 150-200 g de chorizo
  • 400-500 g de filetes de lomo de cerdo adobado
  • 100-150 g de lonchas de jamón serrano

Preparación

El día antes preparamos el prefermento mezclando bien los 3 ingredientes. Lo metemos en un recipiente hermético y a la nevera de un día para otro.

El día antes también me gusta calentar a fuego medio-bajo durante unos minutos el aceite con los anises para aromatizarlo.

El día siguiente sacamos el prefermento de la nevera y dejamos reposar para que se atemple durante una hora.

Ponemos en un bol la harina con el azúcar y desmenuzamos en ella la levadura fresca y el prefermento. Por otro lado mezclamos el agua con el vino blanco y el colorante.

Añadimos los líquidos a la parte seca y comenzamos a mezclar. En cuanto lo tengamos integrado añadimos el huevo ligeramente batido y continuamos amasando. Cuando se encuentre a medio amasar añadimos la manteca de cerdo que tendremos a temperatura ambiente. Por último añadiremos la sal, el aceite y los anises. Continuaremos amasando durante varios minutos más.

Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente una hora aproximadamente.

Ahora cortaremos un trozo de masa de unos 100 g que reservaremos para realizar la decoración del hornazo. Dividimos el resto de la masa en 2 partes y estiramos cada una de ellas con un rodillo hasta las dimensiones que queramos hacer el hornazo (unos 25 x 30 cm).

Disponemos la primera capa de masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear, sobre ella el relleno, por encima la segunda capa de masa y cerramos bien.

A continuación usaríamos el trozo de masa que habíamos reservado para realizar la típica decoración en forma de rejílla en la parte superior del hornazo (esta parte todavía se me resiste 😦 ).

Untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y dejamos reposar de media hora a una hora.

Mientras el hornazo reposa precalentamos el horno a 200ºC y justo antes de meterlo en el horno pinchamos la superficie en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro.

Horneamos durante unos 30 minutos, y si puede ser sobre una piedra de horno pues mejor.

Sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

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