Receta de ensaimada mallorquina


Uno de esos pequeños placeres de la vida es saborear una buena ensaimada mallorquina. Los que sois de Mallorca lo sabéis de sobra. Los que vayáis de visita os recomiendo encarecidamente que os acerquéis a la heladería chocolatería Ca’n Joan de S’aigo y disfrutéis in situ de sus ensaimadas acompañadas de un chocolate y que encarguéis alguna para llevaros. La de albaricoque está de muerte. 🙂

Sin embargo, para los que vivimos en el interior no nos resulta tan fácil poder disfrutar de una buena ensaimada. Así pues, me sacudí el miedo de encima y me dispuse a hacerla yo mismo en casa. No sin antes haber consultado varias recetas y visionado unos cuantos vídeos.

Para mi, los puntos clave de esta receta son dos: tiempo y un buen amasado. Siendo el primero parte del éxito del segundo. Además, es importante aprender la técnica necesaria para el formado de las ensaimadas y para ello lo mejor es visualizar varias veces videos de maestros pasteleros mallorquines en faena como los que indico al final de la receta.

Ingredientes

para el prefermento

  • 50 g de harina
  • 33 g de agua
  • 1 g de sal
  • 1 g de levadura fresca

para la masa

  • 20 g de prefermento
  • 400 g de harina de fuerza
  • una pizca de sal
  • 120 g de azúcar
  • 1 huevo L
  • 12g levadura seca (4 cucharaditas) — levadura fresca (10 g en verano, 60 g en invierno)
  • 150 ml de agua
  • manteca de cerdo
  • cabello de ángel para el relleno
  • azúcar glasé para decorar

Preparación

Yo habitualmente preparo un prefermento el día antes mezclando 50 g de harina, 33 g de agua, 1 g de sal y 1 g de levadura fresca.

Al día sicuiente comenzamos mezclando el huevo con el agua, el azúcar, la levadura y la sal. A continuación agregamos 20 g del prefermento y la harina y amasamos. Es un amasado lento pero largo. Yo he usado mi robot de cocina, primero 15 minutos de amasado a velocidad 1, luego un reposo de 10 minutos y otros 15 minutos de amasado a velocidad 1. Debemos obtener una masa suave y muy elástica que pase sin problemas la prueba de la ventana.

Hacemos con la masa una bola y la dejamos reposar 30 minutos.

Dividimos en porciones de 250 g y dejamos reposar 10 minutos. (130 g ensaimadas pequeñas

Boleamos y dejamos un nuevo reposo de 60 minutos.

Para formar estiramos cada bola en primer lugar a lo largo con un rodillo sobre una superficie aceitada todo lo que podamos.

Untamos con manteca de cerdo

y ahora estiramos con los dedos a lo ancho hasta lograr una película casi transparente.

Si queremos una ensaimada rellena aplicamos el relleno en un borde

y enrollamos quedando uno de los extremos más fino que el otro.

Los tapamos con papel film y dejamos reposar 20-30 minutos.

Estiramos intentando lograr algo más de longitud, damos la forma definitiva dejando espacio suficiente para que crezca y dejamos fermentar durante al menos 12 horas en un lugar cerrado sin corrientes de aire. Podemos pulverizar agua de vez en cuando para evitar la aparición de costra. Yo suelo usar el horno apagado para realizar esta fermentación.

Horneamos a 180 ºC durante 12-15 minutos.

Decorar con azúcar glasé y disfrutar. 😀

Vídeos

Ensaimada de Can Pomaret de Campos por el pastisser Francesc Pomar “Pomaret” (parte 1)

Ensaimada de Can Pomaret de Campos por el pastisser Francesc Pomar “Pomaret” | rellenos (parte 2)

Cómo se hace una ensaimada por Fernando José Prats Pérez, de la pastelería Frama (Palma de Mallorca)

Más recetas

Si te quedas aún con ganas de más puedes ver más recetas de ensaimadas en: elforodelpan.com, madrid tiene migaeladerezo.com, no al pan de gasolinerapepinho.com.

Suerte y manos a la masa.

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18 responses to “Receta de ensaimada mallorquina

  • cocinacondanni

    Buena receta, y muy bien detallada.

  • Miguelón

    Eres un crack.
    Dudo que llegue algún día a tu nivel, pero pienso aprender de ti todo lo que pueda.

    • aprendiz de panadero

      A mi también me parecía muy complicado al principio pero todo es ponerse. Gracias y animo.

  • Juan Carlos

    Salmantino y panadero aficionado como yo! A ver cuando compartimos experiencias. Te copie la receta del roscón con la harina de los Pisones y triunfé y ahora creo que voy a hacer lo mismo con esta. Muy buenas recetas y muy buenas las explicaciones y las fotos.

  • aprendizdepanadera

    Hola! me ha sorprendido mucho que exista un blog escrito por un aprendizdepanadero. y que encima tenga una entrada sobre la ensaimada mallorquina, es lo más…
    saludos desde mallorca, aprendizdepanadera (desde 2007)
    aprendizdepanadera.blogspot.com

  • Ensaimada

    Excelente receta paso a paso. No conocía los vídeos de Can Pomaret, le pondré un enlace desde mi web de la ensaimada de Mallorca.

    Un saludo y enhorabuena por la detallada receta.

  • Raquel

    estimado aprendiz de panadero,
    yo también tengo un robot Kenwood, pero no consigo que la masa de ensaimada me quede perfecta. Seguí tus instrucciones, pero seguía quebradiza. La amasé dos veces más, 15 min+10 de reposo y quedó mejor, pero de rompía también. No seguí amasándola, porque pensé que podría pasarla (ya me ha ocurrido alguna vez)
    Me das algún consejo?
    Muchas gracias,
    Raquel

  • Ana Maria Rey

    hola Mr Aprendiz panadero, que bueno es encontrar blogs de este estilo, muy completos, y con fuerza, me ha gustado mucho la forma en que das tus recetas, yo hago parte de una comunidad virtual para panaderos gratuita http://www.elclubdelpan.com es para profesionales y entusiastas que quieren aprender todo del mundo del pan y darsen a conocer. Invito a que hagas parte de nuestra comunidad. Te esperamos,

  • Mónica

    Hola, mira te escribo porque en la receta, al menos a mi, no me queda claro cuando añadir la masa de pan y no se muy bien como continuar, gracias y un saludo desde Valencia
    Mónica.

  • Luis Velez

    Sorprendido y agradecido pues llevaba bastante tiempo buscando una buena receta y creo lo logre.
    Soy de Puerto Rico,gracias.

  • Lucía

    Acabo de descubrir tu blog y me ha encantado. Yo también me enganché un poco al pan por Iban Yarza y demás. Es una pena que no hayas escrito nada desde abril del año pasado. ¿Ya no sigues con la afición panadera? Yo voy a probar la receta de tus ensaimadas. Un saludo de una salmantina serrana.

    • aprendiz de panadero

      Hola Lucía. Por motivos familiares y laborales no he tenido tiempo suficiente para escribir nuevas entradas aunque tengo varias a medio escribir. Espero poder escribir cosas nuevas próximamente. Entre tanto, puedes ver cosillas que publico en twitter.

  • Chari

    Hola me ha encantado tu receta me parece genial me gustaria ponerla en practica pero no tengo amasadoras de esas caracteristicas pero poseo una termomix me podría salir sin hacer otro gasto sabrías los tiempos.
    Gracias

    • aprendiz de panadero

      El amasado lo puedes incluso hacer a mano. Supongo que puedes usar una Thermomix pero no tengo una para indicarte las diferencias de amasado.

  • fina

    Muchas gracias por la receta tan detallada ,las he hecho y me ha quedado buenisimas y de aspecto inmejorable .

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