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Receta de ensaimada mallorquina


Uno de esos pequeños placeres de la vida es saborear una buena ensaimada mallorquina. Los que sois de Mallorca lo sabéis de sobra. Los que vayáis de visita os recomiendo encarecidamente que os acerquéis a la heladería chocolatería Ca’n Joan de S’aigo y disfrutéis in situ de sus ensaimadas acompañadas de un chocolate y que encarguéis alguna para llevaros. La de albaricoque está de muerte. 🙂

Sin embargo, para los que vivimos en el interior no nos resulta tan fácil poder disfrutar de una buena ensaimada. Así pues, me sacudí el miedo de encima y me dispuse a hacerla yo mismo en casa. No sin antes haber consultado varias recetas y visionado unos cuantos vídeos.

Para mi, los puntos clave de esta receta son dos: tiempo y un buen amasado. Siendo el primero parte del éxito del segundo. Además, es importante aprender la técnica necesaria para el formado de las ensaimadas y para ello lo mejor es visualizar varias veces videos de maestros pasteleros mallorquines en faena como los que indico al final de la receta.

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Receta de hornazo de Salamanca


El hornazo es un producto típico de Salamanca que, aunque se consume durante todo el año, tiene un protagonismo especial durante el “Lunes de Aguas”. Esta festividad se celebra cada año el lunes siguiente al de Pascua en la ciudad de Salamanca, aunque se ha extendido a algunos pueblos de los alrededores, y recuerda el retorno de las prostitutas que abandonaban la ciudad en Cuaresma y se refugiaban en Tejares.

Los orígenes de esta fiesta se remontan al siglo XVI durante el reinado de Felipe II, cuando el rey dicta unas ordenanzas según las cuales las mujeres públicas que habitaban en la Casa de Mancebía de Salamanca debían ser trasladadas, durante la Cuaresma, fuera de la ciudad, para que los hombres de Salamanca, sin la presencia de busconas, evitasen las tentaciones del pecado de lujuria. A partir del Miércoles de Ceniza, las prostitutas abandonaban su residencia habitual y eran trasladadas al otro lado del  río Tormes. Según cuenta la leyenda, el Padre Putas, era el cura encargado de vigilar, cuidar y atender a las meretrices hasta el primer lunes después del de Pascua. En esta fecha éste las conducía de vuelta a la ciudad, vitoreado por una multitud de estudiantes que no ahorraban en hornazo, bebida y bailes para celebrar la llegada de estas cortesanas con una fiesta en las riberas del Tormes y barcas engalanadas.

A continuación os muestro la receta que hago en casa. Quizás no la más ortodoxa pues me he permitido ciertas variaciones pero es la que disfrutamos en familia año tras año.

Ingredientes (para un hornazo de 25×30 cm aprox.)

para el prefermento:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 60 g de agua
  • 1 g de levadura fresca

para la masa:

  • prefermento (160 g)
  • 280 g de harina de fuerza
  • 70 ml de agua
  • 70 ml de vino blanco
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de anises
  • 1 huevo pequeño
  • 20 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
  • 8 g de levadura fresca
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 1 ½ cucharaditas de sal (unos 9 g)
  • una pizca de colorante amarillo

para el relleno:

  • 150-200 g de chorizo
  • 400-500 g de filetes de lomo de cerdo adobado
  • 100-150 g de lonchas de jamón serrano

Preparación

El día antes preparamos el prefermento mezclando bien los 3 ingredientes. Lo metemos en un recipiente hermético y a la nevera de un día para otro.

El día antes también me gusta calentar a fuego medio-bajo durante unos minutos el aceite con los anises para aromatizarlo.

El día siguiente sacamos el prefermento de la nevera y dejamos reposar para que se atemple durante una hora.

Ponemos en un bol la harina con el azúcar y desmenuzamos en ella la levadura fresca y el prefermento. Por otro lado mezclamos el agua con el vino blanco y el colorante.

Añadimos los líquidos a la parte seca y comenzamos a mezclar. En cuanto lo tengamos integrado añadimos el huevo ligeramente batido y continuamos amasando. Cuando se encuentre a medio amasar añadimos la manteca de cerdo que tendremos a temperatura ambiente. Por último añadiremos la sal, el aceite y los anises. Continuaremos amasando durante varios minutos más.

Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente una hora aproximadamente.

Ahora cortaremos un trozo de masa de unos 100 g que reservaremos para realizar la decoración del hornazo. Dividimos el resto de la masa en 2 partes y estiramos cada una de ellas con un rodillo hasta las dimensiones que queramos hacer el hornazo (unos 25 x 30 cm).

Disponemos la primera capa de masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear, sobre ella el relleno, por encima la segunda capa de masa y cerramos bien.

A continuación usaríamos el trozo de masa que habíamos reservado para realizar la típica decoración en forma de rejílla en la parte superior del hornazo (esta parte todavía se me resiste 😦 ).

Untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y dejamos reposar de media hora a una hora.

Mientras el hornazo reposa precalentamos el horno a 200ºC y justo antes de meterlo en el horno pinchamos la superficie en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro.

Horneamos durante unos 30 minutos, y si puede ser sobre una piedra de horno pues mejor.

Sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.


Receta de Roscón de Reyes casero


Debo reconocer que el roscón de reyes se me resistía hasta que puse en práctica la receta que Ibán Yarza que dio a conocer en el programa Robin Food.

Siguiendo esta receta y usando la harina de Trigo Extra Fuerte (especial para Roscones de Reyes) de Los Pisones queda un roscón fantástico, ligero, tierno, esponjoso… Para mi ha sido el fin de los roscones de pastelería. Aquí ya sólo se comen los hechos en casa 🙂

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Pan multisemillas Los Pisones


Este es el primer pan que he horneado usando un molde y es uno de los que a día de hoy más gustan en casa.

Para realizar estos panes uso harinas de Los Pisones.

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Pan blanco con levadura


Esta es una receta sencilla para los que quieren empezar en el mundo del pan hecho en casa.

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Panecillos para hamburguesas


Esta receta de panecillos para hamburguesas es una pequeña adaptación de una aparecida en Madrid tiene miga. Básicamente he reducido las cantidades un 25% porque 8 panecillos me parecían demasiados.

Ingredientes (para 6 panecillos)

entre corchetes las cantidades de la receta original publicada el New York Times (8 panecillos)

  • 375 g [440 g] de harina de trigo de fuerza
  • 20 g [2 cucharadas y media] de azúcar
  • 1 huevo pequeño [1 huevo grande]
  • 50 ml [45 ml] de leche templada
  • 12 g de levadura fresca (o 4 g de levadura seca) [2 cucharaditas de levadura instantanea]
  • 150 ml [240 ml] de agua templada
  • 22 g [38 g] de mantequilla a temperatura ambiente
  • 7 g [1 cucharadita y media] de sal
  • 1 huevo para pincelar los panecillos
  • semillas de sésamo

Preparación

Yo he usado para amasar un robot de cocina pero puedes amasar a mano perfectamente.

En primer lugar yo bato el huevo y le añado la leche y la levadura desmenuzada mezclando todo bien.

Por otro lado mezclo la harina y el azúcar y a continuación la mezcla de huevo, leche y levadura.

Voy amasando a medida que voy añadiendo el agua poco a poco. En función de la harina y del tamaño del huevo puede ser que no necesites todo el agua. La masa debe quedar ligeramente pegajosa.

Cuando ya está suficientemente amasada le añado la mantequilla en punto pomada y la sal.

Amasamos de nuevo hasta que la mantequilla se mezcle bien.

Pasamos la masa a un bol, tapamos con papel film y dejamos fermentar una hora más o menos.

Tras esta hora ya habrá crecido algo la masa, la pasamos a una encimera, le hacemos un par de pliegues en C (vídeo de Peter Reinhart) y la volvemos a pasar al bol.

Dejamos reposar otra hora más o menos hasta que haya doblado el volumen.

Dividimos la masa en 6 partes de unos 120 g. Dejar reposar unos 5 minutos para que se relaje el gluten y a continuación bolear los panecillos y ponerlos en una bandeja de horno cubierta de papel parafinado dejando suficiente espacio entre bolas para que crezcan bien (al menos 5 cm).

Aplastamos un poco las bolas con la palma de la mano, tapamos con papel film y dejamos reposar una hora aproximadamente hasta que crezcan entre un 100 y 150%

Una vez que los panecillos ya han crecido, los pincelamos con un huevo batido (podemos agregar una cucharada de agua) y espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Horneamos a 200 ºC durante 15 minutos.

Por último, dejamos enfriar los panecillos sobre una rejilla.

Al parecer, la receta original fue publicada en el New York Times por el chef Hidefumi Kubota, y posteriormente replicada en diferentes blogs como el mencionado Madrid tiene miga, en francés por Sandra Avital, que a su vez la tomó prestada de Lisa, que la publicó en inglés, y ahora en este aprendiz de panadero.


Pan crujiente armenio


La receta para este pan crujiente armenio o lavash la he sacado del libro “El aprendiz de panadero“.

Ingredientes

  • 190 g de harina de panadería
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de levadura de panadero seca
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de agua
  • semillas de sésamo y amapola

Preparación

Mezclamos en un bol con la ayuda de una cuchara la harina, la levadura, la sal, la miel, el aceite y el agua. Incorporamos el agua poco a poco y en función del grado de absorción de la harina puede que no tengamos que añadirla toda o puede que necesitemos algo más.

Cuando ya tengamos integrados todos los ingredientes, pasamos la masa a una encimera y amasamos durante unos 10 minutos hasta que tengamos una masa lisa al tacto, no pegajosa y ligeramente elástica.

Ponemos la masa en un bol impregnado en aceite y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora y media o hasta que doble el tamaño.

Volvemos a poner la masa sobre la encimera y la estiramos con las manos formando un rectángulo. A continuación, seguimos estirando la masa con ayuda de un rodillo hasta dejar una masa muy muy fina, casi como una hoja de papel.

En este momento, traspasamos la masa sobre un papel sulfurizado, pulverizamos un poco de agua sobre la superficie, espolvoreamos las semillas de sésamo y amapola y cortamos en trozos con ayuda de una rasqueta de panadero o de un corta pizzas.

Metemos al horno a 170ºC durante unos 15-20 minutos hasta que la superficie quede dorada.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.


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