Receta de ensaimada mallorquina

Uno de esos pequeños placeres de la vida es saborear una buena ensaimada mallorquina. Los que sois de Mallorca lo sabéis de sobra. Los que vayáis de visita os recomiendo encarecidamente que os acerquéis a la heladería chocolatería Ca’n Joan de S’aigo y disfrutéis in situ de sus ensaimadas acompañadas de un chocolate y que encarguéis alguna para llevaros. La de albaricoque está de muerte. 🙂

Sin embargo, para los que vivimos en el interior no nos resulta tan fácil poder disfrutar de una buena ensaimada. Así pues, me sacudí el miedo de encima y me dispuse a hacerla yo mismo en casa. No sin antes haber consultado varias recetas y visionado unos cuantos vídeos.

Para mi, los puntos clave de esta receta son dos: tiempo y un buen amasado. Siendo el primero parte del éxito del segundo. Además, es importante aprender la técnica necesaria para el formado de las ensaimadas y para ello lo mejor es visualizar varias veces videos de maestros pasteleros mallorquines en faena como los que indico al final de la receta.

Ingredientes

para el prefermento

• 50 g de harina
• 33 g de agua
• 1 g de sal
• 1 g de levadura fresca

para la masa

• 20 g de prefermento
• 400 g de harina de fuerza
• una pizca de sal
• 120 g de azúcar
• 1 huevo L
• 12g levadura seca (4 cucharaditas) — levadura fresca (10 g en verano, 60 g en invierno)
• 150 ml de agua
• manteca de cerdo

• cabello de ángel para el relleno
• azúcar glasé para decorar

Preparación

Yo habitualmente preparo un prefermento el día antes mezclando 50 g de harina, 33 g de agua, 1 g de sal y 1 g de levadura fresca.

Al día sicuiente comenzamos mezclando el huevo con el agua, el azúcar, la levadura y la sal. A continuación agregamos 20 g del prefermento y la harina y amasamos. Es un amasado lento pero largo. Yo he usado mi robot de cocina, primero 15 minutos de amasado a velocidad 1, luego un reposo de 10 minutos y otros 15 minutos de amasado a velocidad 1. Debemos obtener una masa suave y muy elástica que pase sin problemas la prueba de la ventana.

Hacemos con la masa una bola y la dejamos reposar 30 minutos.

Dividimos en porciones de 250 g y dejamos reposar 10 minutos. (130 g ensaimadas pequeñas

Boleamos y dejamos un nuevo reposo de 60 minutos.

Para formar estiramos cada bola en primer lugar a lo largo con un rodillo sobre una superficie aceitada todo lo que podamos.

Untamos con manteca de cerdo

y ahora estiramos con los dedos a lo ancho hasta lograr una película casi transparente.

Si queremos una ensaimada rellena aplicamos el relleno en un borde

y enrollamos quedando uno de los extremos más fino que el otro.

Los tapamos con papel film y dejamos reposar 20-30 minutos.

Estiramos intentando lograr algo más de longitud, damos la forma definitiva dejando espacio suficiente para que crezca y dejamos fermentar durante al menos 12 horas en un lugar cerrado sin corrientes de aire. Podemos pulverizar agua de vez en cuando para evitar la aparición de costra. Yo suelo usar el horno apagado para realizar esta fermentación.

Horneamos a 180 ºC durante 12-15 minutos.

Decorar con azúcar glasé y disfrutar. 😀

Vídeos

Ensaimada de Can Pomaret de Campos por el pastisser Francesc Pomar «Pomaret» (parte 1)

Ensaimada de Can Pomaret de Campos por el pastisser Francesc Pomar «Pomaret» | rellenos (parte 2)

Cómo se hace una ensaimada por Fernando José Prats Pérez, de la pastelería Frama (Palma de Mallorca)

Más recetas

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Suerte y manos a la masa.