Receta de ensaimada mallorquina


Uno de esos pequeños placeres de la vida es saborear una buena ensaimada mallorquina. Los que sois de Mallorca lo sabéis de sobra. Los que vayáis de visita os recomiendo encarecidamente que os acerquéis a la heladería chocolatería Ca’n Joan de S’aigo y disfrutéis in situ de sus ensaimadas acompañadas de un chocolate y que encarguéis alguna para llevaros. La de albaricoque está de muerte. :)

Sin embargo, para los que vivimos en el interior no nos resulta tan fácil poder disfrutar de una buena ensaimada. Así pues, me sacudí el miedo de encima y me dispuse a hacerla yo mismo en casa. No sin antes haber consultado varias recetas y visionado unos cuantos vídeos.

Para mi, los puntos clave de esta receta son dos: tiempo y un buen amasado. Siendo el primero parte del éxito del segundo. Además, es importante aprender la técnica necesaria para el formado de las ensaimadas y para ello lo mejor es visualizar varias veces videos de maestros pasteleros mallorquines en faena como los que indico al final de la receta.

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Receta de hornazo de Salamanca


El hornazo es un producto típico de Salamanca que, aunque se consume durante todo el año, tiene un protagonismo especial durante el “Lunes de Aguas”. Esta festividad se celebra cada año el lunes siguiente al de Pascua en la ciudad de Salamanca, aunque se ha extendido a algunos pueblos de los alrededores, y recuerda el retorno de las prostitutas que abandonaban la ciudad en Cuaresma y se refugiaban en Tejares.

Los orígenes de esta fiesta se remontan al siglo XVI durante el reinado de Felipe II, cuando el rey dicta unas ordenanzas según las cuales las mujeres públicas que habitaban en la Casa de Mancebía de Salamanca debían ser trasladadas, durante la Cuaresma, fuera de la ciudad, para que los hombres de Salamanca, sin la presencia de busconas, evitasen las tentaciones del pecado de lujuria. A partir del Miércoles de Ceniza, las prostitutas abandonaban su residencia habitual y eran trasladadas al otro lado del  río Tormes. Según cuenta la leyenda, el Padre Putas, era el cura encargado de vigilar, cuidar y atender a las meretrices hasta el primer lunes después del de Pascua. En esta fecha éste las conducía de vuelta a la ciudad, vitoreado por una multitud de estudiantes que no ahorraban en hornazo, bebida y bailes para celebrar la llegada de estas cortesanas con una fiesta en las riberas del Tormes y barcas engalanadas.

A continuación os muestro la receta que hago en casa. Quizás no la más ortodoxa pues me he permitido ciertas variaciones pero es la que disfrutamos en familia año tras año.

Ingredientes (para un hornazo de 25×30 cm aprox.)

para el prefermento:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 60 g de agua
  • 1 g de levadura fresca

para la masa:

  • prefermento (160 g)
  • 280 g de harina de fuerza
  • 70 ml de agua
  • 70 ml de vino blanco
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de anises
  • 1 huevo pequeño
  • 20 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
  • 8 g de levadura fresca
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 1 ½ cucharaditas de sal (unos 9 g)
  • una pizca de colorante amarillo

para el relleno:

  • 150-200 g de chorizo
  • 400-500 g de filetes de lomo de cerdo adobado
  • 100-150 g de lonchas de jamón serrano

Preparación

El día antes preparamos el prefermento mezclando bien los 3 ingredientes. Lo metemos en un recipiente hermético y a la nevera de un día para otro.

El día antes también me gusta calentar a fuego medio-bajo durante unos minutos el aceite con los anises para aromatizarlo.

El día siguiente sacamos el prefermento de la nevera y dejamos reposar para que se atemple durante una hora.

Ponemos en un bol la harina con el azúcar y desmenuzamos en ella la levadura fresca y el prefermento. Por otro lado mezclamos el agua con el vino blanco y el colorante.

Añadimos los líquidos a la parte seca y comenzamos a mezclar. En cuanto lo tengamos integrado añadimos el huevo ligeramente batido y continuamos amasando. Cuando se encuentre a medio amasar añadimos la manteca de cerdo que tendremos a temperatura ambiente. Por último añadiremos la sal, el aceite y los anises. Continuaremos amasando durante varios minutos más.

Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente una hora aproximadamente.

Ahora cortaremos un trozo de masa de unos 100 g que reservaremos para realizar la decoración del hornazo. Dividimos el resto de la masa en 2 partes y estiramos cada una de ellas con un rodillo hasta las dimensiones que queramos hacer el hornazo (unos 25 x 30 cm).

Disponemos la primera capa de masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear, sobre ella el relleno, por encima la segunda capa de masa y cerramos bien.

A continuación usaríamos el trozo de masa que habíamos reservado para realizar la típica decoración en forma de rejílla en la parte superior del hornazo (esta parte todavía se me resiste :( ).

Untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y dejamos reposar de media hora a una hora.

Mientras el hornazo reposa precalentamos el horno a 200ºC y justo antes de meterlo en el horno pinchamos la superficie en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro.

Horneamos durante unos 30 minutos, y si puede ser sobre una piedra de horno pues mejor.

Sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.


Techniques for the Professional Baker


Techniques for the Professional Baker

King Arthur Flour ha colgado en su canal de YouTube una serie de 6 vídeos orientados al panadero profesional, aunque a mi me parecen muy interesantes también para el panadero casero, conducidos por los panaderos Jeffrey Hamelman y Martin Philip. !Qué los disfrutéis!

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Un año de panadero casero


mosaico panes 2011

Hace poco más de un año que empecé la andadura de hornear nuestro propio pan en casa. Una decisión que en absoluto me arrepiento sino todo lo contrario.

Durante este año hemos disfrutado en casa de pan pan que tiene sabor y que no se pone duro a la media hora de cortarlo sino que aguanta varios días sin problema. Un año en el que no hemos comprado panecillos para hamburguesa o pan de molde. Un año de bollos dulces, donuts, ensaimadas o roscón de reyes casero. Un año que significa un punto de no retorno. De ser más exigente con el pan que comemos. De disfrutar de autenticas rebanadas de pan con tomate para desayunar. De usar el horno de casa más que nunca.

Gente con suficiente edad que prueba estos panes suele reconocerlos como “los que se hacían antiguamente y que aguantaban una semana”. A viejos amigos que veía recientemente y les relataba mi andadura me ponían cara de como si me hubiese vuelto loco o me llegan a decir “si por 40 céntimos compras una barra ¿Te compensa?” ¡Vaya si compensa! En muchos casos creo que es un cambio generacional y que nunca han conocido el sabor del pan pan, ese con hecho con masa madre sin necesidad de levadura alguna (yo me incluía entre ellos).

En este año he aprendido a reconocer el pan de verdad. Un año en el que he aprendido mucho de gente como Ibán Yarza, Fernando de la Ecotahona del Ambroz, Bea de La cocina de Babette, Javier Marca, Dan Lepard, Peter Reinhart, Xabier Barriga o Richard Bertinet y que yo he intentado compartir a través de este blog, de Flickr y de la cuenta en Twitter. Muchísimas gracias a todos a pesar de que no os conozco personalmente a muchos de vosotros.

El futuro se presenta interesante, con mucho que leer, experimentar y aprender. Espero poder contarlo y que disfrutéis vosotros tanto como yo.


Receta de Roscón de Reyes casero


Debo reconocer que el roscón de reyes se me resistía hasta que puse en práctica la receta que Ibán Yarza que dio a conocer en el programa Robin Food.

Siguiendo esta receta y usando la harina de Trigo Extra Fuerte (especial para Roscones de Reyes) de Los Pisones queda un roscón fantástico, ligero, tierno, esponjoso… Para mi ha sido el fin de los roscones de pastelería. Aquí ya sólo se comen los hechos en casa :)

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Pan multisemillas Los Pisones


Este es el primer pan que he horneado usando un molde y es uno de los que a día de hoy más gustan en casa.

Para realizar estos panes uso harinas de Los Pisones.

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Amasado francés de La cocina de Babette


Fantástico vídeo de cómo realizar un amasado francés perteneciente al taller on-line Iniciación al pan: masa madre de La cocina de Babette.


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